Sampai saat ini Indonesia masih belum berswasembada gula. Dari data yang dihimpun oleh Badan Pusat Statistik (BPS), terlihat bahwa impor gula Indonesia, baik untuk gula alami maupun untuk gula sintetis, pada tahun 2000 cukup besar. Untuk gula alami jumlahnya mencapai 2.505.455 ton, sedang untuk gula sintetis jumlahnya 37.522 ton. Peningkatan jumlah penduduk tentunya ikut berperan dalam peningkatan konsumsi gula, dimana peningkatan produksi gula masih lebih rendah dibanding peningkatan konsumsi gula oleh masyarakat.
Di tengah kondisi impor gula tersebut, gula stevia nampaknya mempunyai peluang untuk mengisi kekurangan produksi gula. Stevia merupakan bahan pemanis non tebu dengan kelebihan tingkat kemanisan 200-300 kali dari gula tebu dan diperoleh dengan mengekstrak daun stevia (Maudy E., dkk., 1992).
Gula stevia bukanlah dimaksudkan untuk menggantikan gula tebu karena nilai kalorinya yang rendah, tetapi lebih dimaksudkan untuk menggantikan gula sintetis lainnya yang menurut berbagai penelitian bersifat karsinogenik. Karena stevia diperoleh dari tanaman maka penggunaannya lebih aman, non karsinogenik dan non kalori. Keunggulan lainnya adalah gula stevia tidak menyebabkan carries gigi, memiliki nilai kalori rendah yang cocok bagi penderita diabetes, dan tidak menyebabkan kanker pada pemakaian jangka panjang.
Daun stevia berisi glycoside yang mempunyai rasa manis tapi tidak menghasilkan kalori. Stevioside dan rebaudioside merupakan konstituen utama dari glycoside dengan gabungan dari molekul gula yang berbeda seperti yang terdapat pada tanaman stevia. Glycoside yang digunakan secara komersial dinamakan stevioside yang memberikan rasa manis 250-300 kali dari gula.
Daun stevia selain mengandung pemanis glycoside (stevioside, rebauside, dan dulcosida) juga mengandung
protein, fiber, karbohidrat, fosfor, kalium, kalsium, magnesium, natrium, besi, vitamin A, vitamin C, dan juga minyak. Rasa manis pada stevia disebabkan karena dua komponen yaitu stevioside (3-10% berat kering daun) dan rebaudioside (1-3%) yang dapat dinaikkan 250 kali manisnya dari sukrosa. Stevioside mempunyai keunggulan dibandingkan pemanis buatan lainnya, yaitu stabil pada suhu tinggi (100°C), range pH 3-9, dan tidak menimbulkan warna gelap pada waktu pemasakan. Stevioside mempunyai rumus molekul C38H60O18 dan berat molekul 804,90. Apabila diurai sempurna stevioside mengandung 56,90% C, 7,51% H, dan 35,78% O.Rebaudioside merupakan pemanis terbaik yang ada pada tanaman stevia yang memberikan rasa manis 300 kali dibanding gula. Rebaudioside dengan kemurnian tinggi diperoleh dengan kristalisasi dari ekstrak stevia dengan menggunakan teknologi pemurnian tingkat tinggi. Rebaudioside mempunyai rasa yang lebih baik dari stevioside. Kekuatan kemanisannya sekitar 30% lebih tinggi daripada stevioside tetapi jumlahnya lebih sedikit.
Pembuatan gula dari daun stevia selama ini telah dilakukan di negara-negara maju seperti Jepang dan Amerika Serikat. Di Jepang dikembangkan metode refining sweet glucoside dari daun stevia, sementara di Amerika Serikat Emperor’s Herbologist mengembangkan Natural “Aqueous Extraction” (purified water extraction, air dehydration) Process yang menghasilkan kristal stevia berwarna putih tanpa adanya warna coklat.
Gula stevia berbentuk kristal dengan besar kristal antara 0,8-1,2 mm. Mempunyai titik leleh 196-198oC dengan pH 5-6 dan densitas 1,43-1,67 gram/mL. Berdasarkan hal-hal yang telah dijabarkan di atas, maka perlu kiranya pengembangan dan penggunaan gula stevia mendapatkan perhatian lebih. Terlebih lagi karena adanya pembatasan penggunaan terhadap beberapa gula sintetis seperti sakarin dan siklamat karena bersifat karsinogenik.
Oleh :
Buchori, Luqman (2007) PEMBUATAN GULA NON KARSINOGENIK NON KALORI DARI DAUN STEVIA. REAKTOR, 11 (2). pp. 57-60. ISSN 0852-0798
